Ratatouille by Léguriviera

Une entrée, un plat, un dessert, sur le thème de l'orange

Une entrée, un plat, un dessert, sur le thème de l'orange

Entrée

Osso-bucco à l'orange, polenta moelleuse aux herbes

Ingrédients pour 6 personne(s):

  • 6 pcs de tranches de jarret de veau pour osso bucco
  • 400 gr tomates cerises
  • 2 pcs échalotes
  • 25 gr coriandre fraîche
  • 300 gr champignon de Paris
  • 10 gr farine de blé
  • 15 cl vin blanc sec
  • 1 pc orange
  • 50 cl eau
  • 200 gr polenta précuite
  • 1 l lait 1/2 écrémé
  • 5 cl crème liquide entière
  • 5 cl huile d'olive
  • 30 gr gros sel
  • 50 gr persil plat

Préparation:

Laver les tomates et les couper en 2. Eplucher les échalotes, puis les émincer ainsi que les champignons de Paris. Râper les zestes de l'orange. Effeuiller et concasser les différentes herbes.

Dans une cocotte très chaude, mettre l'huile d'olive et colorer l'osso-bucco préalablement assaisonné. Laisser cuire 2 min de chaque côté. Ajouter les échalotes, les zestes d'oranges, les tomates et les champignons de Paris. Mettre la farine, attendre 2 min pour qu'elle colore légèrement, ajouter le jus d'orange puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et verser l'eau. Laisser ensuite mijoter pendant 30 min à feu doux.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec une pincée de gros sel et ajouter la polenta, remuer sans cesse pendant 3 min. Finir avec le beurre, les herbes et la crème.

Mettre la polenta dans les assiettes, poser l'osso-bucco avec la garniture, rectifier la sauce si besoin et en napper l'ensemble.

 

Plat principal

Magret de canard, sauce glacée à l'orange

Ingrédients pour 6 personne(s):

  • 3 magrets bien dodus
  • 190 ml de jus d'orange
  • 190 ml de vinaigre de xérès
  • 45 ml de miel
  • 375 ml de demi-glace  de veau
  • 75 ml de marmelade à l'orange et orangettes confites
  • 75 gr de beurre froid

Préparation:

Composition de la sauce à l'orange:

Dans une casserole, porter à ébullition le jus d'orange, le vinaigre xérès et le miel. Faire bouillir le liquide jusqu'à caramélisation, d'une consistance sirupeuse. Ajouter ensuite la demi-glace et la marmelade puis baisser le feu juste à frémissement pendant une quinzaine de minutes. Ecumer délicatement . Puis ajouter le beurre petit à petit en fouettant bien pour faire la liaison de la sauce et donner une brillance absolue. Réserver, laisser la casserole à feu doux.

Cuisson des magrets:

Préchauffer le four à 220°. Quadriller le côté du gras des magrets à l'aide d'un couteau. Dans une poêle fumante, déposer les magrets du côté du gras et les faire colorer des deux côté pendant au moins 30 à 40 secondes par côté et retirer de la poêle. Assaisonner de sel et de poivre noir du moulin le côté chair puis, remettre les magrets du côté du gras dans la poêle et la déposer sur la grille au centre du four. Pour une cuisson saignante, 7 minutes de cuisson et pour une cuisson rosée, 9 minutes tout au plus. Emballer les magrets de papier d'aluminium et laisser reposer la viande sur la planche pour au moins 5 minutes. Ensuite, retirer le papier et trancher les magrets en léger biseau et pas trop mince, dresser sur les assiettes chaudes et ajouter un filet de sauce autour des tranches. Vous pouvez servir le magret avec du gratin Dauphinois et une belle salade de mesclun !

 

Dessert

crêpes suzette à l'orange

Ingrédients pour 6 personne(s):

Crêpes

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 25 gr de sucre
  • 125 gr de farine
  • 32.5 cl de lait
  • 25 gr de beurre
Sauce Suzette et garniture
 
  • 100 gr de sucre
  • 50 cl de jus d'orange
  • 5 oranges
  • 5 cl de Grand Marnier
Crème vanillée
 
  • 25 cl de lait
  • 50 gr de jaunes d'oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 25 gr de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 250 gr de crème fouettée

Préparation:

La confection des crêpes:

Mélangez au fouet l'oeuf entier, le jaune d'oeuf et le sucre, blanchissez le mélange, ajouter la farine, le lait et le beurre fondu. Laisser reposer 1 heure. Confectionnez les crêpes dans une poêle antiadhésive bien chaude.

La sauce Suzette à l'orange:

Réalisez un caramel brun fumant avec le sucre, déglacez au fur et à mesure avec le jus d'orange, laissez  réduire de moitié. Réservez. Pelez à vif cinq oranges et prélevez les suprêmes. Retaillez les suprêmes en trois.

La crême vanillée:

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille grattée et vidée, puis versez-le sur le mélange oeuf-sucre-farine. Remettez le tout dans une casserole et laissez cuire pendant 2 minutes comme une crème pâtissière. Laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée. Réservez au frais.

Garniture:

Faites revenir les morceaux d'orange dans une poêle avec un fond de sauce Suzette. Flambez avec le Grand Marnier préalablement chauffé.

Finition et présentation:

Trempez les crêpes des deux côtés dans la sauce Suzette pour les rendres brillantes. Disposez une crêpe à plat, dressez un gros point de crème vanillée au milieu et terminez avec des oranges flambées avant de fermer en aumônière ou en rouleau. Cernez de sauce Suzette.